loader
Звоните нам
Дубовые бочки для выдержки дистиллятов

Дубовые бочки для выдержки дистиллятов

Автор: Hot Rod Distiller Дата: 30.01.2019 Просмотров: 4102 Комментарии : 0

            Когда перегонка нового дистиллята только закончилась, вы получаете бесцветную жидкость, обладающую вкусом и ароматом исходного сырья и алкоголя. Благодаря созреванию в обожженной дубовой бочке, Ваш продукт приобретает свой цвет, сложность и богатство вкуса. 


История вопроса

             До сих пор является загадкой, как именно бочка передает выдерживаемому спирту свою маслянистость. Мы знаем, что созревание связано с химическими изменениями, которые происходят в результате реакций алкоголя и его примесей в спирте из-за окисления и экстракции химических веществ из дуба. Основные факторы влияющие на процесс созревания - следующие: процент алкоголя в спирте, степень обжига бочки, температура и влажность в складе хранения бочек, размер бочки и конечно, длительность времени созревания.

 

Процент алкоголя в спирте

                Количество лигниновых фракций, лигниновых производных, ванилинов и танинов, которые экстрагируются из дуба, наряду с уровнем образования различных примесей, зависит от концентрации алкоголя.

 

                В то время как высокая концентрация алкоголя (например, около 80%) экстрагирует больше полезных соединений и цвета, это также ведет к более высокой экстракции танинов, что добавляет к аромату терпкость и резкость.  Дополнительно, более высокое содержание алкоголя приводит к необходимости добавления большего количества воды для разбавления до необходимой для разлива крепости по окончанию периода созревания. Это в свою очередь приведет к разбавлению эффекта бочки. Таким образом, оптимальная крепость для залива в новые бочки находится в диапазоне от 55 до 65% об.алк.  Она является оптимальной для достижения баланса экстракции ароматов бочки и цвета при низком содержании танинов. Это также снизит степень разбавления компонентов бочки при разливе. При этом необходимо понимать, что более низкие концентрации алкоголя приведут к более медленному созреванию из-за снижения скорости химических реакций и уменьшения экстракции веществ бочки. Бочки, которые используются больше одного раза (рефильные) могут выдерживать более крепкие спирты т.к. жесткие танины уже уменьшились благодаря предыдущим партиям.

            При крепости от 55 до 65% об.алк. бочки имели лучшую проницаемость для воды, при сохранении сивушных спиртов, кислот, эфиров, альдегидов и фурфурола. Менее крепкие спирты показывали со временем увеличение концентрации алкоголя, тогда как выдерживание более крепких спиртов приводило к снижению содержания в них алкоголя.

 

Температура и Влажность

                Влажность в складе тоже играет существенную роль. Высокая влажность обычно приводит к уменьшению крепости алкоголя, а сухой склад дает обратный эффект. Влажность также влияет на характер итогового спирта. Было обнаружено, что экстракция ванилина происходит лучше при низкой влажности. Выдержка при низкой влажности обычно приводит к получению спиртов с лучшими органолептическими свойствами.

 

            Температура в складах влияет на окислительные реакции, которые происходят в спирте. Более высокая температура ускоряет данные процессы. Учитывая, что окислительные процессы являются ключевыми при выдержке спиртов, очевидно целесообразно проводить выдержку при более высоких температурах. Содержание кислот и эфиров возрастает, частично благодаря окислению этанола до уксусной кислоты через ацетальдегид, который затем превращается в этилацетат (эфир). Поэтому, следствием созревания является увеличение концентрации кислот, эфиров, фурфурола, танинов и ароматических составляющих вследствие окисления, конденсации и других взаимодействий с древесиной.

            Тропические температуры, особенно при перепаде между ночной и дневной температурой, идеальны для быстрого созревания. Зимой, в неотапливаемых складах при умеренном климате, процессы созревания останавливаются.

 

Виды дуба

            Вид дуба тоже играет роль. Черешчатый дуб не такой плотный как дуб Скальный. Используя его, вы получите с одной стороны более темный (иногда зеленоватый) цвет, а с другой неприятную резкость вкуса. Предыдущее содержимое бочки также влияет на вкус продукта, который вы будете выдерживать. Хересная бочка придаст спирту больше фруктовых ноток, чем бурбонная. А если бочка будет из-под хереса Олоросо, то цвет будет набираться быстрее. Новые бочки будут сообщать продукту более темный цвет и более богатый аромат, однако более деликатные спирты при созревании развивают большую терпкость.

Степень обжига и использование дубовых чипсов

            Спирты, созревающие в обожженных бочках, созревают быстрее, чем те которые созревают в необожженных. Процесс обжига для новых бочек определенно вносит свой вклад в выдержку спиртов. Он действует как активированный угольный фильтр для адсорбции серных соединений и открывает путь для спирта к порам древесины дуба. Избыточный обжиг может уничтожить некоторые ароматы, которые необходимы для развития конечного вкуса спирта.

            Обожженные бочки придают спирту более глубокий цвет и приводят к большему образованию эфиров. Спирты с более деликатным ароматом, такие как солодовый или зерновой виски и ром, перегружаются влиянием новых обожженных бочек, поэтому такие спирты созревают в рефильных бурбонных бочках, что придает им более сбалансированный ароматический профиль.

            Тостированные дубовые чипсы (или щепа) могут добавляться в бочку, для предоставления дополнительных лигнинов и ванилинов, которые могут усилить эффект созревания в бочке. Многие винокурни используют ее для внесения дополнительной спелой сладости своим напиткам, которую необходимо компенсировать из-за чрезмерного обжига бочек.

            Подводя итог, обожженные бочки придают цвет, ванилин, мед, пряность, вязкость и мириады других ароматов виски, которые может обнаружить опытный дегустатор.

Доля ангела

           По мере созревания спиртов в бочке, пористость древесины приводит к определенному объему испарений. В стандартной 200-литровой винокуренной бочке ежегодные потери на испарение составляют порядка 10% от содержимого. Не удивительно, что к моменту разлива прекрасного 15-летнего односолодового шотландского виски, в бочке обнаруживается менее половины от изначального количества.

           Потеря спирта из-за испарения нежно именуется «долей ангела». В зависимости от температуры и влажности хранения, испарения будут приводить к увеличению или уменьшению концентрации алкоголя. Фактическое изменение уровня алкоголя зависит от того что из бочки испаряется больше воды или спиртов. Так, например, на складах с высокой влажностью происходит уменьшение содержания алкоголя, а с низкой – к увеличению.

Размер бочки

            Все вышесказанное основано на выдерживании в стандартных 200 литровых винокуренных бочках. Например, бурбон высшего качества выдерживается «до готовности». Из-за того, что бурбон, как и все американские виски, вызревает в обожженных девственных бочках, в процессе созревания наступает момент, когда влияние бочки становится слишком сильным и виски начинает пресыщаться вяжущей терпкостью. Именно поэтому большинство производителей бурбона проводят регулярный мониторинг вкуса созревающего виски для определения степени «готовности». Этот момент чаще всего наступает через 6-8 лет с момента попадания в бочку. Поговорка «чем старше, тем лучше» просто не применима для бурбонов.

           Тем не менее, период от 6 до 8 лет применим к 200 литровым бочкам. Если используются бочки другого размера, тогда изменяется динамика процессов, время выдержки в бочке, скорость экстракции лигнинов и танинов. Причина этого кроется в том, что объем бочки увеличивается в соотношении 3 к размеру, в то время как контактная площадь поверхности увеличивается в соотношении 2 к размеру. Проще говоря, размер контактной поверхности древесины на 1 литр спирта больше в маленькой бочке и меньше в большой.

           Таким образом, если бы винокур выдерживал свой виски в 20 литровой бочке, а не в 200 литровой, то существенно большая площадь древесины приходилась бы на 1 литр спирта и виски созревал бы значительно быстрее.

           Маленькие бочки позволяют не только быстрее созревать вашим напиткам, но и быстрее передают им свой лигнин, танин и ванилин. Бурбон хорошего качества в 20 литровой бочке можно получить за период от 3 до 6 месяцев. По факту, более длительная выдержка приведет к излишку терпкости и горечи.

           Важно отметить, что ароматический профиль виски, выдержанного в маленьких бочках, слегка отличается, но эту разница не стоит считать худшей или превосходящей. Также «доля ангела» будет больше для маленькой бочки, но это с лихвой компенсируется коротким периодом выдержки.

           Маленькие бочки значительно дороже (в пересчете на 1 литр) и занимают больше полезного пространства в складе. Так, например, 10 бочек по 20 литров займут в складе больше пространства, чем одна 200 литровая, а по цене они будут существенно дороже.

Тем не менее, существует тренд роста популярности маленьких бочек среди крафтовых винокурен, пока они обосновываются на рынке, что позволяет им иметь быстрый оборот благодаря скорости созревания виски. Одним из аспектов сдерживающим многих предпринимателей от вложений в винокурню, является необходимость ожидания до первых продаж в течение 6-8 лет.  

           Понимая это, можно смело начинать производство собственных дистиллятов, уверенно получая хороший результат в маленьких бочках уже через 3-6 месяцев. А после того, как винокурня обоснуется, можно переходить на 200 литровые бочки для получения преимущества масштабов.

 

Комментарии

Написать комментарий