Виготовлення самогону - ферментація та дріжджі

Ферментація та дріжджі

Дріжджі – найважливіший інгредієнт у процесі виготовлення віскі. Чому? Що ж, пам'ятаєте, процес дистиляції не виробляє спирту, він лише концентрує спирт, щоб збільшити міцність. Спирт виробляється у процесі ферментації, а ферментація стає можливою завдяки об'єднанню двох найважливіших інгредієнтів: цукру та дріжджів. Отже, без дріжджів не було б пива, не було б вина та не було б віскі.

Крім можливості існування дистильованих спиртів та інших видів алкоголю, дріжджі дуже впливають на смак. Більшість аромату і смаку віскі і самогону є результатом процесу ферментації. У цій статті ми пояснимо, чому вибір правильного типу дріжджів та правильне поводження з ними важливі для приготування гарного віскі, самогону, горілки, джину, рому тощо.

Що таке дріжджі, чому вони важливі?

Технічно кажучи, дріжджі – це одноклітинний гриб. Клітини мають яйцеподібну форму і їх можна побачити лише під мікроскопом. Дріжджі є найважливішим інгредієнтом більшості видів хліба, пива, сиру, вина та віскі (в основному всіх продуктів і напоїв, які роблять життя гідним життя). Дріжджі - це більш-менш один із найбільших дарів Бога людству.

Без дріжджів ми не змогли б виробляти алкоголь, а без алкоголю не могли б виробляти дистильований спирт. Ось чому дріжджі такі важливі. Чи є ще дурні питання?

Як дріжджі виробляють алкоголь?

Клітини дріжджів поїдають прості цукру, що містяться в бразі, і виробляють вуглекислий газ та алкоголь як відходи. Правильно, склянка пива поруч із Вашою клавіатурою містить десь у районі 5-10% дріжджових відходів, а Ваша склянка віскі, це скоріше 40-50%. Смакота!

Які основні умови необхідні зростання дріжджів?

• Правильний pH - pH затору має бути доведений до 4,0-4,5 перед ферментацією.
  
• Правильна та рівномірна температура – температура буде залежати від штаму дріжджів, який ви використовуєте. Спробуйте провести ферментацію у рекомендованому виробником діапазоні температур та підтримуйте температуру якомога стабільнішою.
  
• Поживні речовини.Дріжджі - це живий організм, і всі живі організми потребують поживних речовин. Усі партії зерна, виготовлені зі складеного ячменю, жита або пшениці і призначені для отримання початкової браги з міцністю 5-10%, повинні містити достатньо поживних речовин, щоб дріжджі могли зробити свою справу, не виробляючи при цьому ніяких побічних запахів або неприємного смаку. Однак, якщо ви не використовуєте багато солодового зерна та/або прагнете початкового вмісту алкоголю вище 10%, ви можете додати додаткові поживні речовини для ферментації.
• Кисень - дріжджам також потрібно багато кисню, щоб запустити процес у самому початку ферментації. Перед додаванням дріжджів обов'язково аеруйте затор. Деякі використовують акваріумні камені та повітряні насоси, тоді як інші просто переливають затор з однієї ємності в іншу (так, щоб сусло пінилося і пузирилося) десяток разів або близько того. Ми вважаємо за краще останній метод, тому що він простий, хоч і трохи неохайний.

Які дефекти можуть виникнути під час стресу дріжджів?

Під час бродіння дріжджі створюють два основні побічні продукти - етанол (спирт) та діоксид вуглецю. В цілому, коли з дріжджами поводяться добре і створюються хороші умови для їхньої роботи, вони дають хороші результати. Однак, якщо дріжджі зазнають стресу, вони можуть виробляти надмірну кількість небажаних хімічних сполук та ароматів, таких як:

• Сивушні олії - ця група хімічних сполук не дає нічого корисного з погляду аромату чи смаку, але вони викличуть у вас пекельне похмілля. Хоча сивушні спирти можна видалити під час дистиляції, зробивши гарне відсікання хвостів, рекомендується звести їх виробництво до мінімуму. Для цього ферментуйте затор якомога ближче до температури, рекомендованої виробником дріжджів. Крім того, підтримуйте температуру якомога стабільнішою. Навіть невеликі коливання температури можуть спричинити великі відмінності у виробництві «побічних продуктів метаболізму».
• Сірка - якщо ви не хочете, щоб ваш віскі мав смак тухлих яєць, вам слід спробувати зменшити/видалити якнайбільше сірки з браги та кінцевого продукту. Сірка природно видаляється з браги за допомогою CO2. Чим інтенсивніша ферментація, тим більше сірки видаляється. Отже, приготуйте закваску, яка допоможе вашим дріжджам інтенсивно блукати. Крім того, стежте за тим, щоб ферментація не згасала, і стежте за тим, щоб у ваших дріжджів було достатньо поживних речовин, щоб робити свою справу. Мідь також чудово видаляє сірку. Якщо ви плануєте використовувати повністю мідну установку для дистиляції кінцевого продукту, все буде гаразд.
• Ацетальдегід - у пиві пахне зеленими яблуками. Загалом він посилює похмілля! Ацетальдегід існує у високих концентраціях, коли бразі не дають закінчити ферментацію і коли брага насичується киснем і залишається відстоятись після завершення ферментації. У будь-якому випадку, у ацетальдегіду дуже низька температура кипіння (близько 20 ° С), і дуже малоймовірно, що ви його проковтнете ... якщо тільки ви не вип'єте голови ... чого НЕ слід робити.
• Фенол-феноли надають бразі смаку пластику / пластиру / лікарського засобу. Щоб уникнути цього, уникайте використання надто хлорованої води (використовуючи фільтровану воду або бутильовану воду для затору). Крім того, уважно поставтеся до стерилізації обладнання для затирання та ферментації, прикривайте затор та використовуйте гідрозатвор під час ферментації. Зараження дикими дріжджами може сприяти присутності фенольних сполук.
• Надмірно солодка -якщо ваша брага надто солодка, можливо, після затирання в ньому була висока концентрація неферментованих цукрів через неправильну температуру затора. Можливо, ви не дали затору достатньо часу для бродіння, а це означає, що у дріжджів не було достатньо часу, щоб перетворити всі цукру в спирт, що зброджуються. Це призведе до низького виходу спирту загалом.
• Надмірно кисла -якщо у вашої браги немає насолоди чи смаку, можливо, дріжджі вже відпрацювали і самі з'їли всі корисні речовини. Ми помітили, що шампанські дріжджі та спиртові дріжджі мають тенденцію до цього.

Які типи дріжджів використовуються для зброджування самогонного сусла?

Погляньте на наведений нижче список, щоб отримати загальне уявлення про відмінності та подібність доступних дистиляційних дріжджів, кращих дріжджів для перегонки спирту та кращих дріжджів для самогону:

• 24-годинні турбо-дріжджітакі як Alcotec Turbo Yeast 24 Express, Coobra 24 Basic і Double Snake C24, будуть виробляти від 14% алкоголю за 1 день і до 20% за 5 днів. Ці дріжджі містять додаткові поживні речовини для дріжджів, які прискорюють процес бродіння, а також зазвичай регулятори pH і піногасники. Відмінні дріжджі для цукрових браг.
• 48-годинні турбо-дріжджі вироблятимуть 14% алкоголю за 2 дні та до 20% за 5 днів. Ці дріжджі є відмінними дріжджами для найпростіших ферментацій з урахуванням цукрової браги. Найбільш відомі марки: Alcotec 48 Classic, Coobra 48 Basic, Double Snake C48, PuriFERM UK-48.
• Vodka Turbo Yeast (Турбо-дріжджі для горілки) має низький профіль неетанольних фракцій алкоголю (метанол, сивушні олії та ефіри) і високий ступінь конверсії цукру в етанол, що робить їх кращими дріжджами для горілки, нейтральних спиртів високої чистоти або спирту для самогону. Варто звернути увагу на такі дріжджі як Coobra Basic Vodka, Alcotec Vodka Star, Tvodka Star, SpiritFerm Moskva Style.
• Coobra Rum Turbo Yeast (Турбо-дріжджі для рому) використовують спеціальний профіль, покликаний надати вашому спирту ароматний і приємний смак, який відмінно підходить для чогось на кшталт рому, створеного для того, щоб бути солодким. Чудові ромові дріжджі призначені для використання в брагах на основі патоки (меляси). Це найкращі дріжджі для рому.
• Whiskey Turbo Yeast (турбо-дріжджі для віскі) використовує дріжджовий профіль, призначений для роботи з солодовим ячменем та зерновими, забезпечуючи максимальний вихід спирту. Ці дріжджі чудово підходять для односолодового віскі, бурбона і навіть кукурудзяного спирту.
• Дріжджі Coobra 8 и SpiritFerm Extreme 8kg вимагають більше цукру та води на одну партію сусла, щоб отримати брагу з міцністю 20% за короткий час. Однозначно одні з наших найулюбленіших і найпопулярніших видів.
• Термостабільні дріжджі, такі як Coobra 48 Extreme, Coobra MegaPack, Alcotec Mega Pack, Puriferm XXL ідеально підходять для бродіння в регіонах, де температура бродіння вища, ніж зазвичай. Розроблені для роботи при температурі вище 27 °C, рекомендованій для інших дріжджів.
• Турбо-дріжджі Alcotec Aromatic Wine Complex и SpiritFerm TurboFruit містять пектинові ферменти, які дуже добре працюють з фруктами, що робить ці дріжджі ідеальними для бренді, граппи та сидру. Пектиновий фермент допомагає прискорити вилучення фруктових цукрів у процесі ферментації, а спеціально підібраний штам фруктових дріжджів підкреслює у ваших напоях неймовірно чистий фруктовий аромат та смак.
• Турбо дріжджі Coobra Mjod розроблені для надчистого процесу ферментації браг на основі меду та отримання медовухи.
• Дріжжі SpiritFerm Koji (Кодзі) - зброджують цукор, який міститься в борошні або дрібно-подрібнених злаках, а так само в овочах, без необхідності проводити попереднє оцукрювання крохмалю. Спеціальний штам Aspergillus Oryzae та спеціальні ферменти зроблять цю роботу за вас. Зручне рішення за відсутності заторного чану або сусловаркового котла.