Изготовление самогона - ферментация и дрожжи

Ферментация и дрожжи

Дрожжи - самый важный ингредиент в процессе изготовления виски. Почему? Что ж, помните, процесс дистилляции не производит спирт, он только концентрирует спирт, чтобы увеличить крепость. Спирт производится в процессе ферментации, а ферментация становится возможной благодаря объединению двух важнейших ингредиентов: сахара и дрожжей. Итак, без дрожжей не было бы пива, не было бы вина и не было бы виски.

Помимо возможности существования дистиллированных спиртов и других видов алкоголя, дрожжи оказывают большое влияние на вкус. Большая часть аромата и вкуса виски и самогона является результатом процесса ферментации. В этой статье мы объясним, почему выбор правильного типа дрожжей и правильное обращение с ними важны для приготовления хорошего виски, самогона, водки, джина, рома и т.д.

Что такое дрожжи, почему они важны?

Технически говоря, дрожжи - это одноклеточный гриб. Клетки имеют яйцевидную форму и их можно увидеть только под микроскопом. Дрожжи являются важнейшим ингредиентом большинства видов хлеба, пива, сыра, вина и виски (в основном, всех продуктов и напитков, которые делают жизнь достойной жизни). Дрожжи - это более или менее один из величайших даров Бога человечеству.

Без дрожжей мы не смогли бы производить алкоголь, а без алкоголя мы не могли бы производить дистиллированный спирт. Вот почему дрожжи так важны. Есть еще глупые вопросы?

Как дрожжи производят алкоголь?

Клетки дрожжей поедают простые сахара, содержащиеся в браге, и производят углекислый газ и алкоголь в качестве отходов. Правильно, стакан пива рядом с Вашей клавиатурой содержит где-то в районе 5-10% дрожжевых отходов, а Ваш стакан виски, это скорее 40-50%. Вкуснятина!

Какие основные условия необходимы для роста дрожжей?

• Правильный pH - pH затора должен быть доведен до 4,0–4,5 перед ферментацией.
• Правильная и равномерная температура - температура будет зависеть от штамма дрожжей, который вы используете. Попробуйте провести ферментацию в рекомендованном производителем диапазоне температур и поддерживайте температуру как можно более стабильной.
• Питательные вещества. Дрожжи - это живой организм, и все живые организмы нуждаются в питательных веществах. Все партии зерна, изготовленные из соложеного ячменя, ржи или пшеницы и предназначенные для получения начальной браги с крепостью 5-10%, должны содержать достаточно питательных веществ, чтобы дрожжи могли сделать свое дело, не производя при этом никаких побочных запахов или неприятного вкуса. Однако, если вы не используете много солодового зерна и / или стремитесь к начальному содержанию алкоголя выше 10%, вы можете добавить дополнительные питательные вещества для ферментации.
• Кислород - дрожжам также нужно много кислорода, чтобы запустить процесс в самом в начале ферментации. Перед добавлением дрожжей обязательно аэрируйте затор. Некоторые используют аквариумные камни и воздушные насосы, в то время как другие просто переливают затор из одной емкости в другую (так, чтобы сусло пенилось и пузырилось) десяток раз или около того. Мы предпочитаем последний метод, потому что он простой, хотя и немного неопрятный.

Какие дефекты могут возникнуть при стрессе дрожжей?

Во время брожения дрожжи создают два основных побочных продукта - этанол (спирт) и диоксид углерода. В целом, когда с дрожжами обращаются хорошо и создаются хорошие условия для их работы, они дают хорошие результаты. Однако, если дрожжи подвергаются стрессу, они могут производить чрезмерное количество нежелательных химических соединений и ароматов, таких как:

• Сивушные масла - эта группа химических соединений не дает ничего полезного с точки зрения аромата или вкуса, но они вызовут у вас адское похмелье. Хотя сивушные спирты можно удалить во время дистилляции, сделав хорошее отсечение хвостов, рекомендуется свести их производство к минимуму. Для этого ферментируйте затор как можно ближе к температуре, рекомендованной производителем дрожжей. Кроме того, поддерживайте температуру как можно более стабильной. Даже небольшие колебания температуры могут вызвать большие различия в производстве «побочных продуктов метаболизма».
• Сера - если вы не хотите, чтобы ваш виски имел вкус тухлых яиц, вам следует попытаться уменьшить / удалить как можно больше серы из браги и конечного продукта. Сера естественным образом удаляется из браги с помощью CO2. Чем интенсивнее ферментация, тем больше серы удаляется. Итак, приготовьте закваску, которая поможет вашим дрожжам интенсивно бродить. Кроме того, следите за тем, чтобы ферментация не затухала, и следите за тем, чтобы у ваших дрожжей было достаточно питательных веществ, чтобы делать свое дело. Медь также отлично удаляет серу. Если вы планируете использовать полностью медную установку для дистилляции конечного продукта, все будет в порядке.
• Ацетальдегид - в пиве пахнет зелеными яблоками. В общем, он усиливает похмелье! Ацетальдегид существует в высоких концентрациях, когда браге не дают закончить ферментацию и когда брага насыщается кислородом и оставляется отстояться после завершения ферментации. В любом случае, у ацетальдегида очень низкая температура кипения (ок 20°С), и очень маловероятно, что вы его проглотите ... если только вы не выпьете головы ... чего НЕ следует делать.
• Фенолы - фенолы придают браге вкус пластика / пластыря / лекарственного средства. Чтобы этого избежать, избегайте использования слишком хлорированной воды (используя фильтрованную воду или бутилированную воду для затора). Кроме того, внимательно отнеситесь к стерилизации оборудования для затирания и ферментации, прикрывайте затор и используйте гидрозатвор во время ферментации. Заражение дикими дрожжами может способствовать присутствию фенольных соединений.
• Чрезмерно сладкая - если ваша брага слишком сладкая, возможно, после затирания в нем была высокая концентрация неферментируемых сахаров из-за неправильной температуры затора. Возможно, вы не дали затору достаточно времени для брожения, а это значит, что у дрожжей не было достаточно времени, чтобы преобразовать все сбраживаемые сахара в спирт. Это приведет к низкому выходу спирта в целом.
• Чрезмерно кислая - если у вашей браги нет сладости или вкуса, возможно, дрожжи уже отработали и сами съели все полезные вещества. Мы заметили, что шампанские дрожжи и спиртовые дрожжи имеют тенденцию к этому.

Какие типы дрожжей используются для сбраживания самогонного сусла?

Взгляните на приведенный ниже список, чтобы получить общее представление о различиях и сходстве доступных дистилляционных дрожжей, лучших дрожжей для перегонки спирта и лучших дрожжей для самогона:

• 24-часовые турбо-дрожжи такие как, Alcotec Turbo Yeast 24 Express, Coobra 24 Basic и Double Snake C24, будут производить от 14% алкоголя за 1 день и до 20% за 5 дней. Эти дрожжи содержат дополнительные питательные вещества для дрожжей, которые ускоряют процесс брожения, а так же как правило регуляторы pH и пеногастители. Отличные дрожжи для сахарных браг.
• 48-часовые турбо-дрожжи будут производить 14% алкоголя за 2 дня и до 20% за 5 дней. Эти дрожжи являются отличными дрожжами для простых ферментаций на базе сахарной браги. Наиболее известные марки: Alcotec 48 Classic, Coobra 48 Basic, Double Snake C48, puriFERM UK-48.
• Vodka Turbo Yeast (турбо-дрожжи для водки) имеет низкий профиль неэтанольных фракций алкоголя (метанол, сивушные масла и эфиры) и высокую степень конверсии сахара в этанол, что делает их лучшими дрожжами для водки, нейтральных спиртов высокой чистоты или спирта для самогона. Стоит обратить внимание на такие дрожжи как Coobra Basic Vodka, Alcotec Vodka Star, Tvodka Star, SpiritFerm Moskva Style.
• Coobra Rum Turbo Yeast (турбо-дрожжи для рома) используют специальный профиль, призванный придать вашему спирту ароматный и приятный вкус, который отлично подходит для чего-то вроде рома, созданного для того, чтобы быть сладким. Превосходные ромовые дрожжи созданы для использования в брагах на базе патоки (мелассы). Это лучшие дрожжи для рома.
• Whiskey Turbo Yeast (турбо-дрожжи для виски) использует дрожжевой профиль, предназначенный для работы с солодовым ячменем и зерновыми, обеспечивая максимальный выход спирта. Эти дрожжи отлично подходят для односолодового виски, бурбона и даже кукурузного спирта.
• Дрожжи Coobra 8 и SpiritFerm Extreme 8kg требуют больше сахара и воды на одну партию сусла, чтобы получить брагу с крепостью 20% за короткое время. Однозначно одни из наших наиболее любимых и продаваемых видов.
• Термостабильные дрожжи, такие как Coobra 48 Extreme, Coobra MegaPack, Alcotec Mega Pack, Puriferm XXL идеально подходят для брожения в регионах, где температура брожения выше, чем обычно. Разработаны для работы при температуре выше 27 ˚C, рекомендованной для других дрожжей.
• Турбо-дрожжи Alcotec Aromatic Wine Complex и SpiritFerm TurboFruit содержат пектиновые ферментов, который очень хорошо работают с фруктами, что делает эти дрожжи идеальными для бренди, граппы и сидра. Пектиновый фермент помогает ускорить извлечение фруктовых сахаров в процессе ферментации, а специально подобранный штамм фруктовых дрожжей подчеркивает в ваших напитках невероятно чистый фруктовый аромат и вкус.
• Турбо дрожжи Coobra Mjod разработаны для сверхчистого процесса ферментации браг на основе меда и получения медовухи.
• Дрожжи SpiritFerm Koji (Кодзи) - сбраживают сахар, который содержится в муке или мелко-измельченных злаках, а так же в овощах, без необходимости проводить предварительное осахаривание крахмала. Специальный штамм Aspergillus Oryzae и специальные ферменты сделают эту работу за вас. Удобное решение при условии отсутствия заторного чана или сусловарочного котла.